Põhiline / Analüüsid

Toitlustus toitlustusruum 75 kohta

Analüüsid

DIETARY DINING ROOM - toitlustusettevõte, mis on ette nähtud toitumis- ja toitumisvajadusega elanikkonna teenindamiseks. Et rahuldada toitumisvajadust meie riigis, korraldatakse D. võrgustik. ja dieetide osakonnad ühistes sööklates. D. number koos. Määratletakse vastavalt kaubandusosakondade vajadustele, konsulteerides asjaomaste ametiühingute ja tervishoiuasutustega.

Tervishoiuasutustes, kes on määratud meditsiiniliseks hoolduseks saadetud patsientide valimiseks. toitumine, toitumisravi efektiivsuse arvestamine patsientide kompleksses ravis, samuti mee. jälgimine ja juhendamine. Disain, ehitus, seadmed ja kasutuselevõtmine D. s. peaks toimuma rangelt vastavalt kehtivatele toitlustamisnõuetele. D. p., Lisaks toitlustamiseks kohustuslikele üldistele aladele on soovitatav, et patsientidel ja tervishoiutöötajate kontorites oleksid ruumid.

D. osariikides. Toitumisalase toitumise spetsialistide ametikohad on pakutud ühe toitumishoolduse kiirusele söökla töö ühe vahetuse puhul. Dieter-õdede kvalifitseeritud juhtimiseks ja dieedi toitumise korraldamise kontrollimiseks ühe toitlustusruumi söökla seisundis pakutakse.

Inimväärikuse kontroll. režiimis D.-ga. teostada kohalike asutuste väärikust. teenust.

D. lk. on olulised ambulatoorse ravi kompleksse ravi tõhususe parandamisel, et vältida haiguse kordumist patsientide jälgimisel.

Toitumine peaks olema vähemalt kaks korda päevas. Dieettoidud, nii kalorite kui ka keemilised. koostise, peab vastama toitumise, NSV Liidu Meditsiiniteaduste Akadeemia poolt välja töötatud ja soovitatud toitumise omadustele. D-s. Müügil peaksid olema naturaalsed puuvilja- ja marja- ja köögiviljamahlad, vitamiinijookid, mineraalveed ja hapupiima joogid. On olemas kahte liiki D.: avatud tüüpi, mis on mõeldud linnaelanikele ja erilised, mis on korraldatud suurtes tööstusettevõtetes, tehastes, tehastes, haridusasutustes, suurtes riigiettevõtetes jne. ambulatooriumid, sööklad on korraldatud tüübi D järgi. võttes arvesse lechi omadusi. institutsioonid. B-tsakh otseses juhtimises D. koos. See on määratud dietoloogile või ühele raviarstile. Kestus lech. toit D.-s. määratakse haiguse laadi ja laadi tõttu ning ulatub 1 kuni 2 kuuni. Kuid selliste haigustega nagu diabeet, hron. nefriit, hron, enterokoliit, resektsioonijärgsed sündroomid jne. toit D.-s. võib oluliselt pikendada.

Ambulatoorselt D-s. patsiendid saavad kaks söögikorda päevas (hommikusöök ja lõuna- või lõuna- ja õhtusöök) ning D.-ga. BC ja sanatooriumi- ja spaakeskused, mis on värvitud kuus korda ühes kahest süsteemist. Esimene - tervendada. toit on individuaalselt valmistatud patsiendile, kellel on konkreetne söögikordade loetelu, nende koostis ja toiduvalmistamise omadused iga päevase toitumise vastuvõtmisel. Seda kasutatakse peamiselt D.-s.

BC-C ja sellele on iseloomulik, et patsient ei vali roogasid. Teine (peamine D. s. Jaoks) Koosneb ühe või teise dieedi määramisest juba välja töötatud, üldtunnustatud ja soovitatud toitainete hulgast.

NSV Liidus kasutatakse M. I. Pevzneri poolt välja töötatud toitumisnumbrite süsteemi. Iga toit oma kemikaali. koostis, kalorisisaldus ja selles sisalduvate toiduvalmistamise tehnoloogia vastab Leche suhtes kehtivatele nõuetele. teatud haiguse toitumine (vt Meditsiiniline toitumine).

Toidu ettevalmistamine ja jaotamine D. - ga. T Seda toodetakse vastavalt menüü-porterile, mis on koostatud toitumisspetsialisti juhtimisel ja mille on heaks kiitnud asutuse juht (peaarst, söökla juhataja). Iganädalane ja igapäevane menüü on tehtud nii, et patsient saab tellimuse ette tellida ja neil on võimalus valida mitmete selle toitumise jaoks soovitatavate roogade hulgast, mis on talle vastuvõetavamad maitseindikaatorites.

D-s. loenguid antakse korrapäraselt, peetakse kõnelusi ja käsitletakse küsimusi käsitlevaid individuaalseid konsultatsioone. toide. D. lk. on meditsiinilise ravi korraldamise praktiliste oskuste keskused. toitumine kodus ja õppimine, kuidas valmistada dieeti.

Bibliograafia: Dieettoit sööklates, Retseptide ja toiduvalmistustehnoloogia kogumine, M., 1962; Meditsiiniline toitumine, ed. I.Savoshchenko, lk. 104, M., 1971; L umbes r ja e I. F. Meditsiiniline toit, lehekülg. 257, M., 1957; Marshak MS, dieettoitumine, M., 1967; Meditsiinilise toitumise korraldamine kuurordides ja sanatooriumides, komp. M.S. Marshak ja P.S. Kataev, lk. 24, M., 1949.

Toiduvalik menüü

Dieet (terapeutiline) toitumine on üks tähtsamaid ennetavaid ja terapeutilisi aineid, mille eesmärk on säilitada ja tugevdada elanikkonna tervist. Sõna "dieet" kreeka keeles tähendab "eluviis, toitumine".

Ebakorrektne toitumine põhjustab keha nõrgenemist, vähendab efektiivsust ja vastupidavust erinevate välismõjude suhtes ning hiljem kroonilistele seedetrakti haigustele. Gastriit, koliit, koletsüstiit, maohaavand selle tagajärjel - ei ole nooremas eas haruldased. Ülekoormamine, eriti liikumisvõime vähenemise taustal, aitab kaasa nooruse üleküllusele ning mõjutab veelgi südame ja veresoonte tööd, mõjutab maksa, põhjustab liigeste ja lülisamba patoloogilisi muutusi, viib diabeedi ja paljude teiste haiguste tekkeni.

Dieet toitumine on nii ennetav tegur kui ka haiguste kompleksse ravi oluline osa.

Profülaktilise tegurina kasutatakse seda laialdaselt taaskasutamise staadiumis töövõime kiireks taastumiseks, et vältida haiguse arengut ja võimalikke komplikatsioone pärast seda, ägedate haiguste üleminekut kroonilistele, terapeutilise toime tugevdamiseks. Paljudes haigustes on terapeutiline toitumine kõige olulisem sõltumatu ravitegur. Praegu kasutatakse seda peaaegu kõigis haigustes, sest toidu keemilised komponendid mõjutavad kõiki organismi ainevahetusprotsesse.

Toitlustusruumides müüdavad peamised tooted on salatid, supid, kuumad toidud, jahu kondiitritooted ja pagaritooted. Ettevalmistatud toitumisruumis, kus enamik toodangust kontsentreeritakse, pakutakse nende valmistamiseks kuuma, külma ja kondiitritooted.

Söögitoa söögituba arendab iseseisvalt menüüd, võttes arvesse täielikku vastavust sanitaar- ja tehnoloogilistele nõuetele, samuti seda tüüpi ja ettevõtete klassi standardeid.

Dieteetilises sööklas on välja töötatud ligikaudne igapäevane menüü keeruliste hommikusöökide, lõuna- ja õhtusöögidega.

Menüüd on mõeldud pakkuma kõige täiuslikumat toitumist erinevatele vanustele külastajatele madalaima hinnaga. Teatud toodete asendamine on lubatud ja hinnad turumajanduses ei ole stabiilsed.

Iga päev moodustab dieedisöökla juht toiduainete toorainete kättesaadavuse ja heakskiidetud menüüle keskendudes järgmise päeva menüü külastajatele. Raamatupidaja arvutab iga valmis söögi ja hommikusöögi, lõuna- või õhtusöögi maksumuse üldiselt. Sõltuvalt söögisaalis pakutavatest hindadest ja toodetest varieeruvad erinevad ajaperioodid ja samade toitude hind menüüst.

Kõikidel menüüdel peaks olema suhteliselt mitmekesine valik erinevaid toite, mille suhtes kehtivad teatud finantsraamistike piirangud.

Lihatoidud on ette valmistatud külastajatele: kotletid, lihapallid, veiseliha šnitsellid, keedetud liha, kodus küpsetatud praad, hautatud maks, riis, keedetud kana, kanaliha, täidisega suvikõrvits, täidisega kapsaslaisk. Kõigis lihatoidudes, välja arvatud kanadelt pärit nõud, kasutatakse luudeta viljaliha.

Menüüs on kalaroogasid ja köögivilju. Kõigist kalaliikidest kasutatakse ainult pollokit.

Mitmesugustes köögiviljades. Valmistage köögiviljahelbed, köögiviljamarinaad, värsketest kapsastest valmistatud salatid, värsketest tomatitest, porgandist kaaviarist, porganditest suhkruga, hautatud kapsas, kaunviljad. Hommikusöögiks pakutakse värskeid ja soolatud, keedetud peet. Kaks roogasid kartuleid - keedetud kartul ja kartulipuder. Nad lähevad kalaroogade külge.

Külastajad saavad teravilja-, kaunvilja- ja pasta-roogasid: puder, riis, tatar, oder ja kaerahelbed, manna puding moosiga, kaunviljapüree, makaronid ja juust ja nuudlid kodujuustuga.

Menüüs sisalduvad joogid sisaldavad teed suhkruga, piima, kohvi koos piimaga, kohvijoogi, roosi-puusadest valmistatud kangendatud jooke ja teisi suupisteid, kuivatatud puuviljadest valmistatud kompoote, õunu, kuivatatud aprikoose, rosinaid,

Looduslikud munad on valmistatud munadest.

Menüüsse kuuluvad vajalikud tooted, nagu juust ja või. Leiba on iga päev.

Menüüs sisalduvatest kondiitritoodetest on saadaval erinevad kuklid, kuklid, koogid, küpsetatud koogid.

Päeva menüü näide hommikusöögiks on toidulisand, mis on esitatud 1. lisas.

Näide ühepäevasest menüüst kuumade lõunate valmistamiseks dieetide sööklas on esitatud 2. liites.

Näide ühepäevase menüüst kuumade õhtusöökide kohta dieetide sööklas on esitatud 3. liites.

Menüüplaani koostamisel on vaja arvestada toorainete kättesaadavust laoruumides ja selle hooajalisust. Menüüs sisalduvaid roogasid ja suupisteid tuleks muuta nii toormaterjalide kui ka kuumtöötlemise meetodite järgi (keedetud, hautatud, praetud, hautatud, küpsetatud); võtab arvesse ka töötajate kvalifikatsiooni koosseisu, kaubandus- ja tehnoloogiaseadmete tootmisvõimsust ja -varustust ning ka toiduaine intensiivsust, st toodanguühiku ettevalmistamiseks kuluvat aega.

Dieetoitude korraldamise korraldamine

Dieteetilise söökla kontrollisüsteem on esitatud joonisel 1.

Dieetide söökla direktor vastutab ettevõtte tegevuse eest; teostab ettevõtte selget juhtimist, analüüsides tootmisahela järgmise etapi töötajatelt saadud andmeid ja valides ainult õige lahenduse.

Pearaamatupidaja töötab välja, analüüsib ja annab juhtkonnale andmeid dieedisöökla finantsseisundi kohta ning vastutab ka dieedi söökla kõigi materiaalsete ressursside jälgimise eest.

Joonis 1. Ettevõtte toitumissöökla juhtimissüsteem

Toitlustusteenuste eest vastutab tootmisjuht: koostab menüüplaani nii, et söögituba oleks kasumlik; teostab järelevalvet toidu ja jookide ostmise üle ning kontrollib hoolduspersonali töölevõtmist ja koolitamist.

Lõikur vastutab: liha või veiseliha tükeldamise eest liha- või lihamassil; liha või rasva laadimine teenindatava sõiduki vastuvõtupunkri alla või käsitsi; jälgides masina tööd ja liha või rasva tükki, mis saadakse mahutis lihvimiseks ja tükeldamiseks, takistades võõraste esemete ja luude sattumist lihatoodetesse; liha või rasva varustamine masinaga ja jahvatatud toote puhastamine; rasva pesemine ja jahutamine enne tükeldamist; naha eemaldamine peekonist autol, soola, liha ja naha eemaldamine, peekoni lõikamine ribadeks (plaadid), tükeldamine rasva lõikamismasinas ja lõikuril.

Me ravime maksa

Ravi, sümptomid, ravimid

Toiduvalik menüü

Söögituba (1. korrus)

Õige toitumine

Õige toitumine võib oluliselt vähendada kolesterooli taset kehas, alandada kõrget vererõhku, vältides seeläbi mitmeid südame-veresoonkonna haigusi. Õige toitumine on edu võti. Tervete toodete kombineerimise mõju uurides tõestati, et mitmesuguste kasulike toodete kasutamine on palju kasulikum kui ühe tervisliku toote võtmine või eriti kehakaalu alandav toitumine kehakaalu langetamiseks.

Me kõik teame pikka aega, et õige toitumise kultuur tagab tervise ja kaitse terve rea haiguste vastu. Raske on ära arvata, milline toit on meie kehale kõige kasulikum, eriti kuna see on iga inimese individuaalsete omaduste küsimus, seega soovitame, et seal on erinevad tervislikud, looduslikud ja mis kõige tähtsam, erinevad toidud.

Söögituba TSPU neile. L.N. Tolstoi pakub teile igapäevast toitumismenüüd. Määra sööki vastavalt tellimusele ning individuaalset menüüd vastavalt oma soovile.

Kontaktid: 65-77-14 - Gavrilova Zoya Viktorovna, sanatooriumi-preventiumi peaarst

Võtame vastu tellimusi üksikute toitude valmistamiseks.

tel: 8 (909) 262-91-92 Sergei

esmaspäevast reedeni kella 8.00-17.00

Laupäev ja pühapäev - puhkepäev

Proovige toidukordi menüüd

Tehnoloogilise protsessi korraldamine toitumisruumi avatud tüüpi "Tervis"

Söögituba kui kõige odavam toitlustus. Näidismenüü toitumine "Tervis". Tööstusruumide korraldus ja omadused. Ettevõtte struktuuri arendamine. Lõpptoodete organiseerimine poes.

Saada oma head tööd teadmistebaasis on lihtne. Kasutage allolevat vormi.

Üliõpilased, kraadiõppurid, noored teadlased, kes kasutavad õpinguid ja tööalaseid teadmisi, on teile väga tänulikud.

Sisu

Sissejuhatus

1. Ettevõtte omadused

1.1 Menüüde toitumine "Tervis"

2. Tööstusruumide korraldus ja omadused

2.1 Ettevõtte struktuuri ja tööstusruumide järjestuse arendamine

2.2 Hanketöökojad

2.3. Tootmisele eelnevad töökojad

2.5 Abiruumid

3. Arvutusosa

3.1 Külastajate arvu arvutamine päevas

3.2 Saalis müüdavate roogade ja jookide arvu määramine

3.3 Igapäevane arveldusmenüü päevas

4. Valmistoodete organiseerimine poes

4.1 Tootmisprogrammi kuum poe

4.2 Kuumapoodide müügitabelite koostamine

4.3 Varustuse valik kuumapoodile

4.4 Söögikottide arvutamine suppide valmistamiseks

4.5 Kuuma kaupluse pindala arvutamine

4.6 Seadmete kuuma kaupluse paigutus

Massiline toitumine mängib ühiskonnas olulist rolli. See vastab kõige paremini inimeste toitumisvajadustele. Toitlustusettevõtted täidavad selliseid ülesandeid nagu kulinaarsete toodete tootmine, müük ja korraldamine elanikkonna poolt spetsiaalselt organiseeritud kohtades. Toitlustusettevõtted teostavad iseseisvat majandustegevust ja sellega seoses ei erine nad teistest ettevõtetest. Elanikkonna toitumist korraldavad peamiselt väikesed eraettevõtted.

Toitumine on ülioluline vajadus enamiku töötajate, töötajate, üliõpilaste ja märkimisväärse arvu teiste rühmade järele riigis.

Toitlustustööstus on arendamisel, nii ettevõtete arv kui ka teenuste kvaliteet kasvavad.

Igal aastal tutvustatakse massilist toitu üha enam elanikkonna suurte masside elusse, see aitab lahendada paljusid sotsiaalmajanduslikke probleeme; aitab paremini ära kasutada riigi toiduressursse, annab elanikkonnale kvaliteetset toitumist, mis on oluline tervise säilitamiseks, tööjõu tootlikkuse suurendamiseks ja hariduse kvaliteedi parandamiseks; võimaldab teil tõhusamalt kasutada vaba aega, mis täna on elanikkonnale palju olulisi tegureid.

Elanike kasutatavat toitlustusettevõtete võrgustikku esindavad erinevad tüübid: sööklad, restoranid, kohvikud, suupistebaarid, baarid jne. ); inimeste teenindamise eripära lühikese lõunasöögi ajal ja vabal ajal; vajadus teenindada täiskasvanud elanikkonda ja tervislikke ja meditsiinilist toitumist vajavaid lapsi. Nõudlus toodete ja massitoiduteenuste järele muutub pidevalt ja kasvab.

Söögituba on toitlustusettevõte, mis on ette nähtud toiduvalmistamiseks ja müügiks, kohapeal, erinevaid iganädalaseid hommikusööke, lõunasööke, õhtusööke ja kodune puhkust.

Seega on sööklate iseloomulik omadus menüüs täielik toitumine. Sööklad võivad olla 2. ja 3. marki kategooria. Iseteenindust kasutatakse tarbijate teenindamiseks. Kasutada võib mitu menüüd. Söögituba võib toimida - levitada. See on söögituba, mis on ette nähtud teistest toitlustusettevõtetest saadud kulinaarsete toodete ja ostetud kaupade müügiks.

Söögituba on kõige kättesaadavam ettevõte, mis pakub teenuseid elanikkonnale, valmistab ja müüb toite.

- müüdavate toodete valik (kokku ja toitumine);

Et anda elanikkonnale toitumisharjumusi, määratakse kindlaks kohtade arv üldtunnustatud toitumiskohtade korraldamiseks. Tööstusettevõtete, kõrgkoolide ja keskharidusasutuste sööklates on koolides soovitatav korraldada toitlustusruume, toitumisalase toitumise toitlustusettevõtete kauplustes. Toitlustusteenuseid pakuvad ka sööklad, mis jaotavad ja müüvad teistelt ettevõtetelt saadud valmistooteid.

- asukoha järgi (avalikult kättesaadav või töökoha järgi, õppimine);

Söökla võib olla avalikult kättesaadav või osutada teenuseid teatud kontingendile ja asuda linnas kohtades, mida määravad ettevõtjate ja teenindusasutuste elanikkonna ratsionaalne standard.

Töö-, õppimis- ja meditsiiniasutustes on toitlustamiseks korraldatud sööklad, kus valmistatakse ja serveeritakse füsioloogiliste ja looduslike normide kohaselt valmistatud sööki ja hommikusööki, lõunasööke ja õhtusööke.

Eriti kavandatud söögikordade (toitumine) sööki nimetatakse toitumisharjumuseks (söögikohad puhkekodudes, sanatooriumides, sööklates ja kutseõppeasutustes jne). Selle sordid on meditsiinilised ja terapeutilised. Sageli nimetatakse tervislikku toitu toidutoiduks ja toitlustusettevõtteid, kus seda korraldatakse, nimetatakse toidutoiduks.

Nüüd hõlmab toitumine teadusteadust, mis uurib tervisliku ja haige inimese toitumist, arendab ratsionaalse toitumise põhialuseid ning selle organisatsiooni ja dieetravi meetodeid (terapeutiline toitumine), s.t. Ravimeetodiks on konkreetse dieedi rakendamine.

Cooking on tervise võtmeks. Toiteväärtust peetakse tänapäeval mitte ainult paljude tervisehäirete keerulise ravi tõhusaks vahendiks, vaid ka nende ennetamise vahendiks.

1. Ettevõtte omadused

Dieetoitlustus avatud tüüpi "Tervis".

Meie söögituba on avatud kella 8.00-17.00.

Söökla asub elu- ja halduspiirkonnas Lenini tn 57 juures.

Söögituba "Tervis" valmistab kõikidele dieedidele hommikusööki, lõunasööki ja õhtusööki.

Menüü valitakse minimaalse sortimendi alusel. Menüü on loetelu eelroogadest, roogadest, jookidest, jahu kondiitritoodetest, mis on müügiks saadaval teataval päeval, näidates ära toiduaineid ja nende hindu.

Söögituba töötab toorainega, tooted imporditakse kord nädalas. Taotlus esitatakse toodete jaoks, mis on vajalikud eeloleva nädala jaoks. Piimatooteid (piim, kefiir, ryazhenka, hapukoor jne) küsitakse ka kaks korda nädalas. Liha ostetakse elanikkonnast pitseriga, veterinaararsti sertifikaadiga, sertifikaadiga, talu ja passiga.

Äripinnad (söögituba 100 kohta).

Külastajatele on olemas: fuajee, kus pakutakse külastajatele garderoob, tualettruum ja saal.

Söögisaalis kasutatakse seda teenust iseteeninduses.

Söögituba on mõeldud 100 kohta. Sissepääsu juures on kraanikausid käte pesemiseks kuuma ja külma veega, samuti elektriline rätik. Seinad on värvitud sinise värviga, lagi on valge. Saal on helge; palju aknaid, millel on rulood. Ristkülikukujulised lauad koos hügieenilise kattega, seljatugi. Saal on ühendatud aknaga valamu kaudu, mis saab määrdunud nõud.

- Kohtlema kõiki austust ja väärikust.

- Hoolitsege iga külastaja kui teie kodu au külalisena.

- Püüdleme iga ettevõtte edu poole, täites meie Credo ja meie väärtused.

Tasakaalu prioriteedid - tervis, perekond ja töö:

- Me teeme oma firma edukaks, hoolitsedes eelkõige meie tervisest ja perekonnast.

Elada kõrgel tasemel terviklikkust ja eetikat:

- Meie terviklikkus ja eetika on ettevõtte alus. Need väärtused aitavad usaldust kogu ettevõttes.

Tehke külalistele, töötajatele ja ettevõttele parim:

- Tulemuste saavutamiseks tasakaalustame külaliste, ettevõtte ja endi vajadused.

Töö rõõmuga:

- Me armastame seda, mida me teeme, ja kohtleme oma tööd innukusega.

Olge pühendunud hea töökeskkonna loomisele ja säilitamisele.

- Ettevõte loob võrdsuse, privaatsuse ja kuuluvustunde õhkkonna. Töötajad peavad olema usaldusväärsed, lojaalsed, positiivsed ja vastutustundlikud.

Meie töötajate tunnustamine liikumapaneva jõuna:

- Me tervitame meie töötajate päritolu ja usutunnistuse erinevusi ning austame üksteise isiklikke seisukohti. Me mõistame, et külaliste muljed ei ületa kunagi personali võimalusi.

Luua ja nõuda suurepäraseid teenindusstandardeid:

- Me ei tee kompromisse meie Credo, väärtuste ja standarditega.

- Meie töös ja osutatavas teenuses osutame alati külalistele ning pakume kõige tõhusamaid ja tõhusamaid töövahendeid.

Määrake, mida teha, siis tehke järgmist.

- Leiame parima külaliste, töötajate ja ettevõtte huvides, siis teeme otsuse; pärast seda on meil julgus seda elada, tehes kõike õigesti.

Progress hõlmab alati mõistlikku riski:

- Me mõistame, et hästi kontrollitud ebaõnnestumise kaudu toimuv kasv on vastuvõetav ning jätame endale õiguse teha vigu ja neist õppida.

1.2 Menüüde toitumine "Tervis"

Nõu nimetus, g hind, hõõruge.

- piimasupp pastaga 250 20;

- köögiviljapüree supp 250 15.

- porgandid hapukoorega 150 10;

- tomatite ja õunadega kurgid 150 20.

- keedetud kala 200 30;

- auru lihatükid 140 30;

- maks stroganovis 70/30 35.

- keedetud kartulid 150 15;

- hautatud kapsas 150 15;

- keedetud tatar 150 15.

- must tee 250 5;

- õunamahl 250 5;

- rukkileib 1tk 2;

- nisuleib 1tk 2.

- puljong on nõrk 250 20;

- supi nuudlid seened 250 25.

- irga 150 20-ga hautatud porgandid;

- auru puding 250 25.

- küpsetatud kala 300 30;

- Põlve jõi 140 25;

- keedetud kanafilee 200 30.

- kartulipuder 150 20;

- keedetud makaronid 150 15;

- hautatud riis 150 15.

- rukkileib 1tk 2;

- nisuleib 1tk 2.

- naturaalne kodujuust 150 15;

- kohupiimakreem 150 15.

- kaera-kaeraga piim supp 250 15;

- sekundaarne puljong 250 15.

- porganditükid 140 20;

- kartuli zrazy 200 20.

- rukkileib 1tk 2;

- nisuleib 1tk 2.

2. Tööstusruumide korraldus ja omadused

2.1 Ettevõtte struktuuri ja tööstuspindade asukoha järjestuse arendamine

Selles ettevõttes on loodud töökoja struktuur, kus erinevate tehnoloogiliste protsesside diferentseerimiseks töödeldud tooraine tüübi ja töökoja meetodeid iseloomustavad eraldi ruumid. Toodete valmistamiseks või tehnoloogilise protsessi ühe või teise etapi läbiviimiseks korraldab ettevõte järgmisi seminare:

- kangid (köögiviljad, liha-kalad);

- dogovye (kuum, külm);

Igal töökohal korraldatakse tehnoloogilisi jooni. Tehnoloogilist joont nimetatakse tootmiskohaks, mis on varustatud vajaliku varustusega teatud tehnoloogiliseks protsessiks.

Lisaks õpikodadele on olemas abiruumid: lauanõude, pesu- ja sahverpakendite pesemine jne.

Ettevõtte üksikute osakondade (töökojad, bürood, abirajatised) suhe määrab kindlaks tootmise struktuuri.

2.2 Hanketöökojad

Liha - kala kauplus.

Söögisaalis on kaks kanget, millest üks on liha- ja kalakauplus. See seminar näeb ette liha, linnuliha ja kala töötlemise samas ruumis.

Liha- ja kalatöökojas nähakse ette eraldi piirkondade korraldamine liha, linnuliha ja kala töötlemiseks. Vastavalt tehnoloogilisele protsessile korraldatakse seminaril järgmised töökohad:

1. Liha sulatamiseks, liha pesemiseks, liha tükeldamiseks ja tükeldamiseks, portsjonite ja väikeste pooltoodete valmistamiseks.

Töökohale paigaldatakse töölaud (sulatamiseks) koos integreeritud valamuga (pesemiseks). Pärast kuivatamist siseneb liha hävitatavale tooli ja seejärel tootmislauale, kus valmistatakse tükeldamine, liha eemaldamine ja tükeldatud pooltoodete vabastamine, partii ja väikeste pooltoodete valmistamiseks on lauale lõikelaud; pooltooted. Plaadi taga on metallkarp, kus on vürtsid ja töölaua valimise kaalud VNC-2, külmkapp.

2. Peenestatud pooltoote valmistamiseks.

Peenestatud pooltoodete valmistamise töökohal on tooriku ja leivakastide tootmiseks mõeldud tabel, funktsionaalsed mahutid leiva leotamiseks ja lihalõikur. Tootmislaua lähedal on plaatidega riiul valmis pooltoodete transportimiseks poes.

3. Kalade sulatamiseks ja kääritamiseks, portsjonitena pooltoodete valmistamiseks.

Töökohal on tootmise tabel koos sisseehitatud pesemisvahendiga sulatamiseks, soolatud kala leotamiseks ja kala puhastamiseks ning kala koristamiseks, tootmistabel VNC-2 kaaluga, lõikelauad, vürtsi sahtlid ja kolm noad portsjonitena pooltoodete valmistamiseks.

Arvestades kalatoodete erilist lõhna, korraldatakse eraldi liha- ja kalatöötlemisvood. Lisaks eraldi seadmetele on olemas eraldi tööriistad, mahutid, kala ja liha töötlemiseks märgistatud lõikelauad.

Tööorganisatsioon liha- ja kalatöökojas.

Kaupluse üldjuhtimist teostab tootmisjuht. Ta identifitseerib poe juhataja, kes jälgib protsessi, toorainete tarbimise norme ja pooltoodete toodangut. 4. kategooria kokk lõikab tuurikala, täidab linnurümpasid, lõikab liha ja kala osade kaupa, muudab keerukad pooltooted. Keedud, -3 heitmed teostavad liha lõikamist, konditustamise osi. 3. kategooria kokk lõikab ja puhastab osaliste kivimite kala, teeb sellest sibula massi ja pooltooted, lõikab väikesemahulisi pooltooteid.

Kaupluses on varustus ja inventar:

- sulatamisvannid;

- 2 tootmise tabelit;

- valamu, 2 vannituba;

- nõudepesumasin;

- märgistatud noad, kühvlid, lõikelauad jne;

- universaalne ajami PM-11;

- vahetatav mehhanism МС2-70 (lihalõikur);

- mitmeotstarbeline mehhanism MC4-7-8-20 (täitematerjali segamiseks);

- mehhanism, mida saab vahetada МС19-1400 (liha lõdvendamiseks).

Köögiviljapood asub reeglina selle osa ettevõttest, kus asub köögiviljakamber, et transportida tooraineid, mööda üldist tootmisprotsessi. Töökohal peaks olema hea side külma ja kuuma töökojaga.

Köögiviljade töötlemise tehnoloogiline protsess koosneb järgmistest toimingutest:

Köögiviljapoodide seadmed valitakse vastavalt seadmete standarditele:

- hõõglampide abil;

- läbi akna avade.

Kaupluses on varustus ja inventar:

- pesumasin, valamu;

- nõudepesumasin;

- märgistatud noad, lõikelauad jne;

- seista köögiviljadele;

Töökohad on varustatud tööriistade ja inventariga teatud toimingute tegemiseks.

Seminaril on kartulite ja juurviljade töötlemise liinid ning värske kapsa ja muude köögiviljade ja roheliste töötlemiseks mõeldud liin.

Köögivilja töötubade töö korraldab tootmisjuht või -meister.

1-2 klassi köögiviljapuhastid teevad kõik tööd köögiviljade töötlemisel ja pooltoodete valmistamisel. Tootmisprogrammi kohaselt koostatakse pooltoodete valmistamise ajakava partiidena, sõltuvalt roogade vabastamisest.

Tööpäeva lõpus koostab töökoja vastutav töötaja aruande tarbitud toorainete ja valmistoodete kohta.

2.3. Tootmisele eelnevad töökojad

Külma töötoad on korraldatud ettevõtetes, kus on töökoja struktuur.

Külmad töökojad on mõeldud külmade toitude ja suupistete valmistamiseks, portsjoniks ja kaunistamiseks. Külmate roogade valik sõltub ettevõtte liigist, klassist. Külmade toiduainete tootevalikusse kuuluvad külmad suupisted, gastronoomilised tooted (liha, kala), külmad toidud (keedetud, praetud, täidisega, tarretud jne), piimhappe tooted ning külmad magusad toidud (tarretised, mousse, sambuka, tarretised, kompotid) ja teised), külmad joogid, külmad supid.

Külmhoone asub reeglina ühes kõige heledamates tubades, mille aknad on põhja või loode poole. Kaupluse planeerimisel on vaja luua mugav ühendus kuuma kauplusega, kus valmistatakse külma toitude valmistamiseks vajalike toodete kuumtöötlemist, samuti jaotus- ja pesuvahendeid.

Külmhoonete korraldamisel on vaja arvestada selle omadusi: pärast tootmise ja jaotamist ei toimu poe tooteid sekundaarse kuumtöötlusega, mistõttu tuleb tootmisprotsessi korraldamisel rangelt kinni pidada sanitaareeskirjadest ja kokkudest - isikliku hügieeni reeglitest; külma toite tuleks valmistada sellises koguses, mida saab lühikese aja jooksul müüa. Salatid ja vinaigrettes, kui neid ei täideta, hoitakse külmkapis 2–6 ° C juures mitte üle 6 tunni. Salatite ja vinaigrettide täitmine peaks toimuma vahetult enne puhkust, ei tohi müüa eelmisest päevast jäänud tooteid: salatid, vinaigretid, tarretised, aspikaati ja muud eriti riknevad külmad toidud, samuti kompotid ja joogid oma toodangust.

Külma tassi müüakse pärast jahutamist külmutuskappides ja nende temperatuur peaks olema 10-14 ° C, seega on töökohas piisavalt külmutusseadmeid.

Arvestades, et külmhoones valmistatud tooted on valmistatud kuumtöödeldud toodetest ja täiendava töötlemiseta toodetest, on vaja selgelt eristada toor- ja keedetud köögiviljade, kala ja liha toitude valmistamist. Väikestes ettevõtetes korraldatakse universaalseid töökohti, kus külma toite valmistatakse järjepidevalt vastavalt tootmisprogrammile, korraldatakse spetsiaalsed töökohad suurtes külmades töötubades.

Külmades töötubades kasutatakse mehaanilisi seadmeid: universaalseid ajamit P-II, ПX-06 vahetatavate mehhanismidega (toores, keedetud köögivilja lõikamiseks; salatite ja vinaigrettide segamiseks, puuviljade mahlade pressimiseks); masin keedetud köögiviljade viilutamiseks. Need masinad teostavad erinevaid toiminguid: nad lõikavad toor- ja keedetud köögivilju, segavad salateid ja vinaigrette (kui neid keedetakse suurtes kogustes), peksid, hõõruge, pigistage mahla. Väikestes töötubades toimub need toimingud peamiselt käsitsi.

Peale selle kasutatakse suurel hulgal gastronoomilisi tooteid kaupluses võileibu väikesemahulise mehhaniseerimise abil: masin gastronoomiliste toodete viilutamiseks MRGU-370 (sinki, vorsti, juustu lõikamiseks ja laotamiseks); leiva viilutaja MRX; RDM käsiõli veski.

Külmhoones peab olema piisavalt külma seadmeid. Toodete ja valmistoodete ladustamiseks on paigaldatud külmikud (ShH-0,6, ShH-0,8, ShH-1,4), tootmislauad SOESM-2 koos külmutuskapiga, CO-ESM-3 koos külmutuskapiga, slaid ja maht. salatile, madala temperatuuriga loendur jäätisele. Külmutusseadmete valik sõltub külmhoone võimsusest, ladustatavate toodete ja valmistoodete arvust.

Tootmistabelite valik sõltub sellest, kui palju töötajaid kaupluses samaaegselt töötavad, lähtudes sellest, et iga töötaja töö peab olema vähemalt 1,5 m. Köögiviljade, maitsetaimede, puuviljade pesemine statsionaarsetes või liikuvates vannides või selleks otstarbeks kasutage modulaarset lõiketabelit koos sisseehitatud pesu SMBSM. Suurte sööklate külmhoonetes kasutatakse mobiilseid riiulid toiduvalmistamiseks lühikese aja jooksul.

Külmhoones kasutatakse mitmesuguseid tööriistu, seadmeid ja tarvikuid: küpsetage kolm nuga, gastronoomilised noad (vorst, sinki, juustu, või, lõikamiseks võid, nuga-kahvliga), tomatilõikurid, muna viilutajad, seade juustu lõikamiseks, võileib koorimiseks, tükeldamisplaadid, manuaalsed mahlapressid, nõud nõudega varustamise vahendid, vormid aspikaatide, tarretiste, mousse jaoks.

Külmhoonetes, kus on laia külma toite ja suupisteid, on külmades kauplustes tehnoloogilisi jooni külmade toitude ja suupistete, magusate toitude ja jookide valmistamiseks. Nendel liinidel on salatite ja vinaigrettide valmistamiseks eraldi töökohad; gastronoomilise liha ja kalatoodete jaotustükid; Nõude jagamine ja kaunistamine; üleujutuste valmistamiseks; võileivad; külma supid; magusad toidud ja joogid.

Salatite ja vinaigrettide valmistamise töökohal kasutage värskete köögiviljade ja roheliste pesemiseks vanni või lauda koos integreeritud pesumasinaga. Lõika toores ja keedetud köögiviljad erinevates tükeldamisplaatides, millel on "OS" või "S", kasutades peakokki kolme noad. Lõikelõikurite mehhaniseerimiseks paigaldage universaalne ajam HRP-0.6 vahetatavate mehhanismidega.

Töökoha ratsionaalne korraldus koosneb kahest tootmislaudast: köögiviljad lõigatakse ühele lauale, koostisosad segatakse ning salatid ja vininaadid täidetakse (see võib olla SMMSM-i väikese mehhaniseerimise või regulaarse tootmistabeli sektsioonmoduleeritud tabel), teisest küljest on salatid ja vinaigrettes kaunistatud ja kaunistatud Puhkusega kauplemispõrandale kasutatakse selle operatsiooni jaoks jahutatud kapiga ja slaidiga SOESM-2 või SOESM-3 sektsioonide moduleeritud tabeleid. Tabelil on lauaarvutid VNC-2, paremal pool nad valmistavad salatit ja mõõteriistad, mis on mõeldud nende jagamiseks (lusikad, kühvlid, salatid), vasakul - lauanõud (salatikausid, suupisteplaadid). See muudab ka roogade kaunistamise. Enne salatite valmistamist valmistavad nad kaunistustena kasutatavaid tooteid (nad teevad kaunistusi köögiviljadest, lõigatakse keedetud munad, tomatid, petersell, karbanaat, sidrunid jne). Lõikamine toimub spetsiaalsete tööriistade ja seadmetega. Valmistoidud ladustatakse jahutatud slaidides.

Köögiviljatoodetest valmistatavate suupistete valmistamise töökohal lõigatakse, jagatakse ja kaunistatakse liha- ja kalatoodete roogasid (erinevad kalad, liha, vorstid, sink, balk, juust jne). Töökohad on varustatud väikesemahulise mehhaniseerimise tabelitega (masin MRGU-370 gastronoomiliste toodete lõikamiseks). Toodete lõikamiseks käsitsi kasutage gastronoomilisi noad. Juhtida gastronoomiliste toodete massiosasid VNC-2 abil.

Kui külmade toitude valik hõlmab üleujutatud roogasid, siis on nende ettevalmistamiseks soovitatav korraldada spetsiaalne töökohal. Valmistatud ja lihatooteid lõigatakse VNTs-2 kaaluga varustatud SP-1050, SP-1470 tootetabelites toodete kaalumiseks, kolmekordse nuga, lõikeplaatide tähistamiseks „MV”, „PB”, plaate kaalutud toodete paigutamiseks.

Väikese hulga võileibade valmistamisel lõigatakse leiba käsitsi ja suurte koguste valmistamisel kasutatakse leiva viilutajat MHR.

Soojal hooajal keedetakse külma supid külmhoones (okroshka, peedi supp, botvinis, puuvilja supid).

Kompotid, želeed, želeed, mousse, sambucid ja teised on valmistatud külmhoones magusatest toitudest.

Tööorganisatsioon. Külmhoone töörežiim määratakse sõltuvalt ettevõtte tüübist ja töörežiimist. Kui tehas töötab 11 või enam tundi, töötavad töökoja töötajad astmelise, kahe meeskonna või kombineeritud ajakava järgi. Kaupluse üldist juhtimist teostab IV või V kategooria kokade eestvedaja või vastutav töötaja.

Töödejuhataja korraldab tööprogrammi rakendamist vastavalt plaani menüüle. Õhtul valmistatakse töömahukaid roogasid: želeed, aspika, želeed, kompotid jne.

Töö alguse ettevalmistamise aega kasutatakse toitude valimiseks, inventeerimiseks ja toodete valmistamiseks vastavalt tootmisülesandele. Hea tootmise korraldamise aeg töö ettevalmistamiseks ei tohiks olla pikem kui 20 minutit. Kokad saavad ülesandeid vastavalt nende kvalifikatsioonile. Meeskond jälgib külma ja magusate toitude valmistamise eeskirjade järgimist, nende vabastamise ajakava, et kõrvaldada klienditeeninduse katkestused.

Külmas töötubades, kus on suur töö, viiakse läbi tööjaotus, võttes arvesse kokkade kvalifikatsiooni. III kategooria kokad tegelevad toite valmistamisega (köögiviljade valmistamine, liha ja kala pooltoodete valmistamine või röstimine, köögiviljade lõikamine heeringa töötlemisega).

Köögid IV tühjendamine viivad läbi massi nõudlusega külmade roogade (salatid, köögiviljad, kala, liha, vinaigrettes, tarretised, kala marinaad jne) valmistamist ja kaunistamist, magusaid toite.

Köögid V tühjendamine viivad läbi keeruliste toitude valmistamise ja kujundamise (aspika, täidisega kala, gallantine, assortii kala ja liha marmelaad, mousse jne).

Töövahetuse lõpus vastutavad kokad tehtud töö eest ning brigaadikindral või vastutav kokk annab aruande toiduvalmistamise kohta päevas müügipiirkonnas, buffetides ja harudes.

Kogu tootmistsüklit sooritavates ettevõtetes korraldatakse kuumtöökohti. Kuumakauplus on toitlustusettevõtte peamine kauplus, mis lõpetab toiduvalmistamise tehnoloogilise protsessi: toodete ja mugavuste toidu kuumtöötlus, keedupuljong, suppide, kastmete, kõrvaltoitude, peatoidud ning külmade ja magusate toitude kuumtöötlus. Lisaks valmistatakse töökohas ette kuumad joogid ning küpsetatud puljongid küpsetatakse (pirukad, pirukad, pirukad jne). Kuumapoodist valmistatakse valmistoidud otse tarbijale müümiseks.

Hot shop asub toitlustusettevõttes kesksel kohal.

Kuum poes peaks olema mugav ühendus tühjade kauplustega, ladustamisruumidega ja mugav suhe külmhoonega, jaotusmaterjali ja müügipiirkonnaga ning köökide pesemine.

Kuumakaupluses valmistatud toite iseloomustavad järgmised põhijooned:

- kasutatud tooraine tüüp - kartulitest, köögiviljadest ja seentest; teraviljast, kaunviljadest ja pastatoodetest; munadest ja juustust; kala ja mereannid; lihast ja lihatoodetest; kodulindudest, ulukitest, küülikutest jne;

- keetmine - keedetud, hautatud, hautatud, praetud, küpsetatud;

- tarbimise olemus - supid, põhiroogad, kõrvaltooted, joogid jne;

- eesmärk - toitumise, koolitoitude jms jaoks;

- konsistents - vedel, poolvedelik, paks, püree, viskoosne, murenev.

Kuumakaupluse toidud peavad vastama riiklikele standarditele, tööstusstandarditele, ettevõtte standarditele, roogade ja kulinaariatoodete retseptide kogudele, tehnilistele tingimustele ning olema välja töötatud vastavalt tehnilistele juhistele ja kaartidele, tehnilistele ja tehnoloogilistele kaartidele, järgides toitlustusettevõtete sanitaareeskirju.

Kuumakaupluse tootmisprogramm on koostatud müügipiirkonna kaudu müüdavate roogade valikul, buffet-kauplustes ja jaemüüjates müüdavate kulinaariatoodete hulgast (kokkade kauplused, kandikud).

Mikrokliima kuum kauplus

Tööturu teadusliku korralduse nõuetele vastav temperatuur ei tohiks ületada 23 ° C, seega peaks võimsam olema toitevee ja väljatõmbeventilatsioon (õhu kiirus 1-2 m / s); suhteline õhuniiskus 60-70%. Kuumade küpsetuspindade poolt kiirgatavate infrapunakiirte mõju vähendamiseks peaks pliidi pindala olema põrandapinnast 45-50 korda väiksem.

Kuumakaupluse toimimisviis sõltub ettevõtte käitamisviisist (kauplemispõrand) ja valmistoodete müügivormidest. Kuumakaupluse töötajad, et tootmisprogrammiga edukalt toime tulla, peavad alustama tööd hiljemalt kaks tundi enne müügipinna avamist.

Kuumapood peaks olema varustatud kaasaegse varustusega: soojus, jahutus, mehaanilised ja mittemehaanilised: ahjud, ahjud, toidu veekeetjad, elektrilised pannid, elektrilised praepannid, külmutuskapid, samuti tootmislauad ja -riiulid.

Sõltuvalt tüübist ja võimsusest on kavas kasutada soojavarustuse töökoda (universaalne ajam P-II, kartulipuderi valmistamise masin).

Kuumakaupluse seadmed valitakse vastavalt kaubandus-tehnoloogiliste ja külmutusseadmete seadmete standarditele vastavalt ettevõttes asuvate istekohtade tüübile ja arvule, selle töörežiimile, maksimaalsele koormusele kauplemispõrandal tipptundidel ja teenindusviisidele. Kuumate roogade valmistamise mugavuste korraldamiseks on soojapoodis soovitatav kasutada sektsioonmoduleeritud seadmeid, mida saab paigaldada saarel, või korraldada mitu tootmisliini - toiduvalmistamise puljongide ning esimese ja teise kursuse jaoks; garneering ja kastmed Sektsioonmoduleeritud seadmed säästavad 5-7% tootmisruumi, suurendavad seadmete kasutamise efektiivsust, vähendavad töötajate väsimust, suurendavad nende töövõimet. Sektsioonmoduleeritud varustus on varustatud individuaalse väljalaskeseadmega, mis eemaldab poest kahjulikud gaasid, mille tulemuseks on praadimine, mis aitab kaasa soodsa mikrokliima loomisele poes ja töötingimuste parandamisele. kokkade töökoha ratsionaalse korralduse jaoks tuleks kasutada ka sektsiooni moduleeritud tootmislaudu ja muid mittemehaanilisi seadmeid. Seda seadet saab kasutada kõikides dogma kauplustes.

Lõigatud lauad koos külmutuskapiga ja slaidiga СО-МСМ-З kasutatakse portsjoni esimese kursuse ettevalmistamiseks (mäe mahutites on valmis ettevalmistatud tooted); See laud on mõeldud ka külmhoonetele.

Jaotuskapp SOESM-2, kus on jahutatud kapp, on mõeldud roogade kaunistamiseks, pooltoodete ladustamiseks, jahutamiseks kapis, mille mahutavus on 0,28 m3.

Sisseehitatud pesumasinaga SMVSM mõeldud lõiketabel on mõeldud pooltoodete ja roheliste toodete valmistamiseks.

Väikesemahulise mehhaniseerimise SMMSM paigaldamise tabelis on ühendatud elektri pistikupesad.

VSM210 soojusseadmete sektsioonidetailid on sektsioonmoduleeritud seadmete tehnoloogiliste liinide abielemendid. lõikepikkus 210 ja 420 mm.

VKSM kraana-segistiga soojusseadmetesse paigaldatavad sektsioonid on paigaldatud tehnoloogilistesse ridadesse toiduvalmistamise katelde täitmiseks veega. Mobiilsete vannide valmistamiseks garneeringute pesemiseks VPGSM-is on kauss, mis on paigaldatud korvi külge.

Kuumapood on jagatud kaheks eri osakonnaks - supp ja kastmeks. Supikambris tehakse toiduvalmistamise puljongid ja esimesed kursused, kastmes - pearoogade valmistamine, kõrvaltoidud, kastmed, kuumad joogid.

Küpsiste arv igas kambris määratakse suhtega 1: 2, s.o kokkade superkambris poole võrra. Madala võimsusega poodides ei ole selline jagunemine reeglina olemas.

Supilaud. Esimeste kursuste valmistamise tehnoloogiline protsess koosneb kahest etapist: keedupuljongi valmistamine ja suppide valmistamine. Suure mahuga sööklates, kus esimeste kursuste valik on väike (2-3 toodet), keedetakse supid suurtes partiides, seega on vaja palju puljongit. Töökohal valmistavad kokad, valmistavad puljongid, paigutatakse rida statsionaarsetesse kateldesse - elektri-, gaasi- või auru. Sagedamini kasutatakse elektriahelaid KPE-100, KPE-160, KPE-250 võimsusega 100, 160, 250 l või KE-100, KE-160 koos funktsionaalsete paakidega. Küpsetusseade UEV-40 on ette nähtud suppide valmistamiseks, teise ja kolmanda kursuse, külgäärikute valmistamiseks; see erineb katelde poolest, et pärast keetmist on toiduvalmistamisseade eraldatud aurugeneraatorist ja transporditakse jaotamiseks. Statsionaarsete katelde kohal on soovitatav paigaldada kohalik väljatõmbeventilatsioon vihmavarjudena, mis on ühendatud kuuma poe üldise väljatõmbeventilatsioonisüsteemiga. See aitab kaasa normaalse mikrokliima poodi loomisele.

Kuumal poes valmistatakse ette luu, luu ja luu, kana, kala ja seene. Luude ja liha ning luu puljongide pikim küpsetusaeg (4-6 tundi). Need on ette valmistatud, tavaliselt jooksva päeva eelõhtul. Pärast puljongi keetmist pestakse katlad ja neid kasutatakse suppide valmistamiseks. Restoranis, kus puljongid valmistatakse väikestes kogustes, kasutatakse nende küpsetamiseks 50 ja 40 liitri katlaid.

Lisaks statsionaarsetele toidukateldele on suppide valmistamise töökohal ka soojusseadmete ja mittemehaaniliste seadmete rida. Joonte vaheline kaugus peaks olema 1,5 m.

Soojusvarustuse liin koosneb elektrilistest (gaasi) ahjudest, elektrilistest praepannidest. Ahju kasutatakse väikeste partiidena väikeste koguste väikeste katelde valmistamiseks väikestes kateldes, hautades, köögiviljade pruunistamisel jne. Elektripannu kasutatakse köögiviljade pruunistamiseks. Soojusseadme sektsiooni sisendit kasutatakse täiendavate elementidena sektsioonmoduleeritud seadmete liinidel, luuakse täiendav mugavus kokkade tööks.

Mitte-mehaaniliste seadmete liinideks on sektsioonmoduleeritud lauad ja liikuv vann, mida saab pesta nõusid puhastamiseks. Töökohas kasutab esimesi toite valmistav kokk: sisseehitatud vanniga laud, laud väikese mehhaniseerimise jaoks, laud jahutatud slaidiga ja kapp toiduainete ladustamiseks.

Suppide keetmise tehnoloogiline protsess on korraldatud järgmiselt. Kokkade eelõhtul tutvustatakse neid menüüplaanis, kus näidatakse esimesel kursusel olevate kursuste arvu ja valikut. Luude ja liha ning luudega kondid keedetakse kontsentreeritud või normaalsetes kontsentratsioonides, nagu eespool mainitud, ka eelmisel päeval. Tööpäeva alguses küpsetatakse vastavalt tööülesandele ja tehnoloogilistele kaartidele. Pöörduge vajaliku arvu netokaaluga tooteid, valmistage ette töökohad - korja nõud, tööriistad ja tööriistad. Töökoha ettevalmistamise selge tootmise korraldamine ja toodete vastuvõtmine ei tohiks olla rohkem kui 15 minutit kokk. Ülejäänud toimingud, mida kokk teeb, sõltuvad esimeste kursuste valikust. Esiteks, kokad filtreerivad (kasutavad sõela, marli selle jaoks) puljongi, seavad liha, linnuliha, purustatud köögivilju, hautatud peet borsši, köögiviljade ja tomatipüree jaoks, sorteerima teravilja jne. ja 20 l ja statsionaarsed katlad. Valmistamise suppide järjestus määratakse kindlaks, võttes arvesse ettevalmistatud toitude töö intensiivsust ja toodete kuumtöötlemise kestust. Küpsetusprotsessi kiirendamiseks kasutage mõõdetud roogasid (kopad, pannid jne).

Kaste osakond. Kastmesektsioon on ette nähtud teisteks kursusteks, kõrvalroogadeks ja kastmeteks. toodete soojuse ja mehaanilise töötlemise erinevate protsesside läbiviimiseks on töökohad varustatud sobivate seadmete ja erinevate nõudega, tööriistadega ja seadmetega. Tõstke soojus- ja mehaanilised seadmed vastavalt seadmete varustuse normidele. Kaste osakonna peamiseks seadmeks on toiduvalmistamise ahjud, ahjud, elektrilised praepannid, praepannid, toiduvedelikud, universaalne ajam. Statsionaarseid toidukannusid kasutatakse kastmes osakonnas suurtes töötubades köögiviljade ja teravilja kõrvaltoitude valmistamiseks. Spetsiaalsete ettevõtete ja restoranide kuuma kaupluses on grill. Vormides kasutatakse kolbumasinaid, munaküte, kohvimasinaid jne, saab toiduvalmistamise kiirendamiseks kasutada mikrolaineahju. Mikrolaineseadmetes toimub pooltoodete kuumutamine kogu toote mahus elektromagnetlainete omaduste tõttu, mis tungivad tootesse märkimisväärse sügavusega. Kasteosakonda paigaldatakse aurutuskapp dieettoitude valmistamiseks. Kastme seadmeid saab rühmitada kaheks või kolmeks protsessijooneks. Esimene rida on ette nähtud lihast, kaladest, köögiviljadest valmistatud pooltoodete kuumtöötlemiseks ja küpsetamiseks ning küpsetatud roogade valmistamiseks. Liin koosneb sektsioonmoduleeritud seadmetest ja sisaldab ahju, plaate, elektrilisi praepannid, praepannid. Selle joogi restoranides seadistasid ka toidu soojendajad, mis on ette nähtud kuuma söögi lühiajaliseks säilitamiseks kuumas olekus. Teine rida on ette nähtud lisatoimingute teostamiseks ja sisaldab sektsioonide moduleeritud tabeleid: laud integreeritud pesumasinaga, laud väikese mehhaniseerimise paigaldamiseks, laud jahutatud slaidiga ja kapp (restoranides). Tootmislaudades valmistatakse kuumtöötlemiseks liha, kala ja köögivilja pooltooteid. Restoranides kasutatakse toite valmistamiseks ja kaunistamiseks restoranide külmutusslaidiga laud ja kapp. Kolmas rida on korraldatud suurtes kuuma kauplustes, kus külgnõude valmistamiseks kasutatakse statsionaarseid toidukannusid. See liin sisaldab funktsionaalsete paakidega sektsioonmoduleeritud katlaid, töölauad toiduvalmistamise toodete valmistamiseks (vaheseinad, makaronid jne), vanni pesemiseks. Restoranides, kus nad valmistavad peamiselt keerulisi kõrvaltoite väikestes kogustes, kasutavad nad toiduvalmistamise asemel keedetud roogasid. Kartulite praadimiseks (friikartulid, jagamine jne) kasutage praepuid nagu FESM-20, FE-20. Kasteosakonna kokkade töö algab tootmisprogrammi tutvustusega (menüüplaan), valik tehnoloogilistest graafikutest, küpsetamiseks vajalike toodete arvust. Siis saavad kokad toiduaineid, pooltooteid, koguvad toite. Restoranis valmistatakse praetud ja küpsetatud roogasid ainult külastajate tellimusel; töömahukad toidud, mis vajavad palju aega süüa valmistamiseks (hautised, kastmed), keedetakse väikestes partiides. Teistes ettevõtetes masstootmise ajal, olenemata valmistatavate toodete mahust, tuleb arvestada, et praetud põhiroogasid (sibulad, praed, entrekotid jne) tuleb müüa 1 tunni jooksul; Teised roogad on keedetud, hautatud, hautatud - 2 tundi, köögiviljapoolsed roogad -2 tundi, murenenud pudrud, kapsas-bh, kuumad joogid - 2 tundi. Erandjuhtudel, vastavalt sunniviisilise ladustamise sanitaareeskirjade nõuetele, tuleb ülejäänud toit jahutada. ja säilitatakse temperatuuril 2-6 ° C mitte rohkem kui 18 tundi.Enne müüki kontrollitakse ja maitseb jahutatud toitu tootmise juht, mille järel see on tingimata kuumtöödeldud (keetmine, küpsetamine ahjus või ahjus). ulguma töötlemine ei tohi ületada ühte tundi. Keelatud on eelmisel päeval jäänud jääkide segamine või samal päeval, kuid varem. Järgmisel päeval on keelatud lahkuda kuuma kaupluse kastmes

- Pannkoogid liha- ja kodujuustuga, liha-, linnu-, kala- ja tükeldatud tooted;

- kartulipüree, keedetud pasta. Toiduainetes, mida kasutatakse toiduvalmistamiseks, ei tohi keemiliselt ja bioloogiliselt pärit potentsiaalselt ohtlike ainete (toksilised elemendid, antibiootikumid, pestitsiidid, patogeensed mikroorganismid jne) sisaldus ületada meditsiiniliste ja bioloogiliste nõuete ning toidu kvaliteedi sanitaarstandarditega kehtestatud standardeid. See nõue on täpsustatud GOST R 50763-95 “Toitlustamine. Kululisi tooteid müüakse elanikkonnale. Üldised tehnilised tingimused. Kasutatakse kastmesektsiooni nõudest:

- katlad mahuga 20, 30, 40, 50 l liha- ja köögiviljade lõikamiseks ja kustutamiseks; katlad küpsetamiseks ja soolade soolamiseks täielikult ja lingides;

- kuumaveekatlad toiduvalmistamiseks toiduvalmistamiseks grid-sisuga;

- Pannid mahuga 1,5, 2, 4, 5, 8 ja 10 liitrit keedetud keedetud, hautatud põhiroogade, kastmete, portsjonite valmistamiseks; 2, 4, 6, 8 ja 10 l mahuga pannid köögiviljade, tomati-kartulipuderite pruunistamiseks. Erinevalt kateldest on pannid paksendatud põhjaga; metallist pannid ja suured malmist pannid liha, kala, köögiviljade, kodulindude pooltoodete röstimiseks; väikesed ja keskmise suurusega malmist praad pannkoogid, pannkoogid, omelettide valmistamiseks;

- 5, 7 ja 9 rakuga praepannid praetud munade toiduvalmistamiseks;

- malmist praepannid pressiga tubakakanade röstimiseks jne.

Kasutatavast inventarist: pekstid, cheesy, kokkade kahvlid (suured ja väikesed); krahhi; käpad pannkookide, marjade, kala jaoks; seade puljongi filtreerimiseks, erinevad sõelad, lusikad, skimmerid, kebabide röstimiseks mõeldud varras.

Kasteosakonnas korraldatakse töökohad peamiselt termilise töötlemise liigi järgi. Näiteks toodete ja pooltoodete röstimise ja pruunistamise töökoht; teine ​​on keetmiseks, hautamiseks ja toiduvalmistamiseks; kolmas on külgmiste ja teraviljade valmistamine. Töökohas kasutavad kokad küpsetamiseks ja pruunistamiseks küpsetamisahju (PESM-4, TLM-0.51, PE-0.51Sh, PE-0.17, PESM-4ShB, API jne) ning ahju (IZhSM- 2K), tootmislauad ja mobiilsed riiulid. Restoranides, kus roogade valik on mitmekesisem ja küpsetatakse sügavas rasvas (praetud kana Kiiev, friikartulid jne), küpsetatud tulekahju (grillitud kanaliha, grillitud kana jms) küpsetamiseks, lisatakse elektrirada soojusvahetisse ( HE, GEH-10), sügav praepann (FESM-20, FE-20, FE-20-0.1). Valmistatud pooltooted võrgus on kastetud kuumtöödeldud rasvaga sügavas rasvasisaldusesse, seejärel viiakse valmis tooted koos võrku või skimmeriga kastrule, mis on paigaldatud kastrule, et eemaldada liigne rasv. Kui toiduvalikusse kuuluvad kebabid, siis korraldavad nad spetsiaalse töökoha, mis koosneb tootmisest ja ShR-2 grillikambrist. Toiduvalmistamise, hautamise, hautamise ja küpsetamise toodete töökohad on korraldatud, võttes arvesse samaaegselt kokkade mitme toimingu teostamist. Selleks rühmitatakse kütteseadmed (pliidid, ahjud, elektrilised praepannid) kokkade liikumise mugavusega ühest operatsioonist teise. Täiendavad toimingud viiakse läbi soojussüsteemiga paralleelselt paigaldatud tabelites. Soojusseadmeid saab paigaldada mitte ainult rida, vaid ka saarel. Küpsetatud roogade küpsetamiseks on küpsetatud küpsetatud putru ja pastatooted. Küpsetamiseks ettevalmistatud mass asetatakse küpsetusplaadile ja pannakse küpsetusahju, kus see on valmis. Kustutage toidud kateldes või elektriküpsetuskastides. Köögivilja, teravilja ja pastatootmise kõrvaltoite valmistamise koha töökeskkond, tehnoloogiline protsess koosneb järgmistest toimingutest: teraviljad sorteeritakse tootmis tabelis, pestakse ja keedetakse statsionaarsetes või keedetud kateldes. Valmistoode keevitamiseks ja statsionaarsete katelde kiireks eemaldamiseks kasutatakse roostevabast terasest lisandeid. Keedetud pastat on lõhutud torkeajale ja pestakse. Teatud mahutavusega katelde valik erinevate konsistentsidega pudrude valmistamiseks toimub 1 kg teravilja veega mahust. - karvad. Köögiviljade pühkimiseks ja filtreerimiseks kasutage puljongit erinevate kujude või filtritega. Peamised kastmed (punased ja valged) valmistatakse reeglina terve päeva jaoks ning derivaatide kastmed 2–3 tundi müüki müügipiirkonnas.

Kuna töö poes on väga mitmekesine, tuleb töötada eri kvalifikatsiooniga kokk. Soovitatav on kasutada kuuma kaupluse kokkade järgmist suhet: Tühjenduskategooria - 15-17%, tühjenemise tase - 25-27%, tühjenemise tase - 32-34% ja III tase - 24-26%.

Kuumakaupluse tootmismeeskond sisaldab ka kööginõude, köögitöötajate jõudu.

Cooki kasutajaliidese heakskiidu andmine on reeglina meister või vanemkokk ning vastutab tehnilise protsessi korraldamise eest poes, toitude kvaliteedi ja vastavuse eest. Ta jälgib toiduvalmistamise ja kulinaariatoodete järgimist, valmistab ette a la carte, allkirja, pidulikke roogasid. Küpsetamisel valmistab ja kaunistab roogasid, mis vajavad kõige keerulisemat kulinaarset töötlemist. IV klassi kokk valmistab esimese ja teise massi nõudega roogasid, süüa köögivilju, tomati-kartulit. Cook III kategooria valmistab tooteid. Väikeste kuuma kauplustes juhib poe tööd tootmisjuht.

Koolitusmaterjal on oluline tootmiskoht, kuna see on lõpptoote tarnimise hetkel lõppenud.

Turustajal peaks olema mugav ühendus sooja ja külma kauplusega, kauplemispõrandaga, leiva viilutajaga ja pesuvahenditega.

Praegu tegutsevad paljud ettevõtted iseteeninduse põhimõttel ja on seetõttu varustatud liinidega, mis koosnevad seadmetest, mis soojendavad või jahutavad toodetud toite.

Iseteeninduse liin on mõeldud esimese ja teise kursuse, külmade eelroogade, piimhappe toodete, kuumade jookide, magusate roogade ja kondiitritoodete jaotamiseks iseteeninduse meetodil. kauplemisruumi võime.

Jaotamisel reeglina töötab 4 kategooria kokad või spetsiaalsed turustajad.

Hot shop mode sõltub kohviku töörežiimist. Kuumakaupluse töötajad alustavad tööd alates 8.00 lõpust 20 tundi. Meeskond jälgib kuuma kaupluse üle, mis korraldab ja kontrollib puhkusi ja roogade kvaliteeti. Hot shopi töötajad töötavad järk-järgult. Prognoositava ettevõtte kuuma kaupluse töötajate arv on kaks inimest. V-kategooria kokk tegeleb keerulisi kulinaarseid töötlusi nõudvate toitude kujundamisega, valmistab peatoite. IV kategooria kokk valmistab esimesed toidud, läbib köögiviljad, tomatipüree, valmistab tooteid (lõikab köögivilju, küpsetab teravilja, kartulipüree, marjatooteid jne).

2.5 Abiruumid

Ladustamisruumid on puhtad. Temperatuur, niiskus ja selle vahetamise sagedus vastavad salvestusrežiimidele. Looduslik valgustus on olemas ainult sahver ja pagaritöökoda. Ülejäänud ladudes hoitakse kunstlikku valgustust. 1 m 2 põrandapinda moodustas 20 vatti. Hoiustamist laos pakutakse loomulikuna, mis asub hoone katusel.

Köögiviljade, puuviljade ja toidujäätmete külmkambrite jaoks - eraldi ventilatsioon. Jahutatud kambrid asuvad kuuma ja kondiitritoodete kauplusest väga kaugel. Ladude seinad on kaitstud näriliste tungimise eest ja värvitud õlivärviga 1,8 m kõrgusele ning jahutatud kambrite seinad on vooderdatud plaatidega süstemaatiliseks märgpuhastamiseks. Põrandad tagavad kaupade, inimeste ja sõidukite ohutu ja mugava liikumise. Need on vastupidavad, veekindlad, ilma tühimike ja aukudeta. Koridoride laius on 1,8 m, jahutatud kambrite uste laius on 0,9 m, teistes laorühma ruumides on see 1,2 m.

Kuivtoodete ladustamiseks on laod varustatud kastidega, riiulite, riiulite ja põrandaalustega. Need sahverid on ette nähtud madala niiskusega toiduainete - jahu, teravilja, suhkru jms.

Jahutatud kambrites ladustatakse liha konserveeritud konksude külge, ilma et see puudutaks rümpasid üksteise ja seintega. Piima- ja rasvatooted säilitatakse mahutites. Värskelt külmutatud kala - kastidesse, riiulile asetatud ja suured kalad - riiulitel.

Leiba hoitakse külmhoones, hästi ventileeritavas kapis, mida pestakse alati pärast poolte lahkumist.

Köögiviljade ja kartulite ladustamiseks mõeldud sahver on varustatud põrandaaluse ja mobiilse riiuliga.

Süstemaatiliselt viiakse läbi sanitaarpäevi, kaupade plaanipäraseid inspekteerimisi seoses nende ladustamisajaga, kahjuritõrjet. Kaupade müümisel kasutatakse erinevaid seadmeid ja tööriistu: kühvlid, õli lõikamiseks kasutatavad nöörid, kartulite ja köögiviljade puidust kühvlid, kondiitritooted, heeringa kahvlid, kodujuustu, ghee, rasv, kaaviar, moos jne.

Toorainete ja toodete ladustamise ja paigaldamise meetodid:

- riiulid - tooteid hoitakse riiulitel, riiulitel, kappides (pasta, vürtsid, maitseained, küpsised, maiustused, konserveeritud köögiviljad);

- kast - tooted on salvestatud kastidesse (puuviljad, köögiviljad, munad);

- virnastamine - tooteid hoitakse podtovarnikil (jahu, teravili, kaunviljad, suhkur, sool, kuivatatud puuviljad, moos);

- lahtiselt - kasutatakse vedelate ja poolvedelate toodete hoidmiseks tünnides, purkides, pudelites (taimeõli jne).

Toodete vabanemine on üks ladustamistsükli tähtsaid toiminguid. Ettevõtte laost toimub toodete tarnimine toodetud materiaalselt vastutavale isikule (tootmise juht). raamatupidamise osakonna nõuete alusel koostab nõuded-arved, mille on allkirjastanud ettevõtte pearaamatupidaja ja ettevõtte juhtkond, ning pärast kauba vabastamist - laopidaja ja materiaalselt vastutava isiku poolt vastu võetud kaubad. Laost saadud toodete kättesaamisel kontrollitakse, et need vastavad nõuetele - sortimendi saateleht, kaal ja kogus ning pakendi terviklikkus.

Köögi söögituba pesta.

See on mõeldud kööginõude pesemiseks. Töökoha valgustus on kunstlik (kasutades luminofoorlampe). Põrand on plaaditud tumedate plaatidega, seinad on poolplaadid ja ülejäänud pool on värvitud valge. Kaupluses on puhta tassi kuivatamiseks riiul, küpsetusseadmete pesemiseks mõeldud vann, sooja ja külma veega.

Söögiriistade pesemine.

See on mõeldud lauanõude pesemiseks. Töökoha valgustus on kunstlik (kasutades luminofoorlampe). Põrand on plaaditud tumedate plaatidega, seinad on poolplaadid ja ülejäänud pool on värvitud valge. Töökohas on laud puhta nõud, 5 vannituba, seinale paigaldatavate kuivatite, KNE-YuOMi katla jaoks.

Trükised Maksa Diagnostika

Inimese maksa struktuur ja funktsioon

Tsirroos

Inimese maks on kõhuõõne suur ühemõtteline organ. Täiskasvanu tingimuslikult tervislikus inimeses on selle keskmine kaal 1,5 kg, pikkus umbes 28 cm, laius umbes 16 cm, kõrgus umbes 12 cm, suurus ja kuju sõltuvad keha tüübist, vanusest ja patoloogilistest protsessidest.

Dieet koletsüstiidi raviks

Tsirroos

Koletsüstiit on sapipõie põletik. See väike seedetrakti organ organiseerib erilise saladuse - sapi. Ta osaleb aktiivselt toidu seedimisprotsessis, aidates kaasa valgu ja rasva lagunemisele.

Kuidas klassifitseeritakse Gilberti sündroom: ICD kood

Analüüsid

Geneetilist haigust, mille tagajärjeks peetakse bilirubiini normaliseerumise ebaõnnestumist, nimetatakse Gilberti sündroomiks. Inimestel ei saa maks seda elementi neutraliseerida.

Sapikivid: võib lahustada, ravivõimalused ilma operatsioonita

Analüüsid

Gallstone'i haigusega kaasneb sapi pigmentidest, lubja sooladest ja kolesteroolist kivide (kivid) moodustumine.Seedetrakti organeid mõjutavate haiguste hulgas on see patoloogia üks levinumaid ja ohtlikke tagajärgi.